究極の梅干作り
あ、これは釣りです。多分お役に立たない話。
梅干作りの季節で、私は大学生のころから、祖母に代わって一家の梅干を毎年作成しています。
梅干作り敵は、天候・赤シソの発芽等々あるのですが、その話題は置いておき、なんといっても「カビ」でしょう。
はじめはうまくいっても、梅雨空の中、赤シソを入れてから土用干しするまでに繁殖したり、甕の中で１年ぶりに開けるとカビていたりして、がっかりすることがあります。特に赤シソからでるのが多く、先日も赤シソをあく抜きして入れる工程で、どうすればよいのかと思案していたところです。
ところで、梅干では、減塩とかいいますが、あの塩分濃度ってご存知ですか？
によりますと、水１ｋｇに溶かしている塩分の量といった意味のようです。１０ｋｇの梅に２ｋｇの塩を加えて梅干を作ったら、２０％ということですね。２÷１２ではないようです。おそらくですが、梅干自体干して重量減りますので、梅干の塩分濃度は作成時の割合だと思います。多分。。。
塩分が少ないとカビが生えやすいというのは、常識。ということで、赤シソを投入する際、赤シソをよく乾かして水気をふき取り、塩であく抜きするのですが、ここが甘いから、のちのちカビが生えるのかと考えて見ました。で、思い至ったのですが、塩化ナトリウムって、どのくらい水にとけるのかしら？
はい。35.9ｇ/100ｇ（25度ｃ）でございます。私の梅干は16～18％くらいで作られているのですが、究極の梅干は３６％が限界のようでございます。先ほど書いたように、梅干って、買ったウメの重さより大分重量も減ります。もし半分になっているとしたら（実際近いと思います）、１８％で作成していたら、確実に表面に塩の結晶が現れるという結末が待っています。梅干表面にカビが・・・みたいなことをネットに書かれている人もいますが、実は干したあと、飽和量を超えているだけな方も見受けられます。
私の場合、風味が変わるので、カビだとは思うのですが、今回、赤シソでやったことは、水分を切るのではなく、飽和量以上の塩であく抜きすることを心がけました。２００ｇの赤シソでも８０ｇくらいぶち込んで表面の塩がいくらやっても溶けない状態でやってみました。塩分濃度が原因のカビは生えないと思うのですが、どうなることやら。それは一年後かな？（干す前にカビたら嫌だなｗ）
